Domowe Mieszanki Mąk Bezglutenowych // Homemade Gluten-free Flour Blend

Absolutnie największym problem w przejściu na bezgluten było znalezienie mąki, która mogłaby zastąpić tą pszenną, która jak się okazało dopiero po fakcie – nadaje się do wszystkiego!

Początki nie były łatwe. Z uporem próbowałam używać np. samej mąki kukurydzianej do wypieku bułek. Jak się pewnie domyślacie, efektem był żółty kamień, który po przepołowieniu kruszył się...

Postanowiłam więc skorzystać z gotowych mieszanek bezglutenowych, które można (już coraz częściej) spotkać na półkach sklepowych. Pouczona przez lekarza, że teraz muszę czytać skład wszystkiego co wkładam do koszyka, przeczytałam i skład owych mieszanek. Ten niestety pozostawiał wiele do życzenia. Niektóre miały taką długą listę składników -  a to miała być po prostu mąka.. – że przyprawiała o ból głowy. Co więcej w większości takich mieszanek występuje mąka pszenna bezglutenowa.
Niby wszystko idealnie, bo mąka jak zawsze, a bez glutenu. Niestety moja nietolerancja to przede wszystkim nietolerancja na pszenicę (i oczywiście jajka.. ale o tym przy okazji wpisu o jajkach). Co z glutenem? Powinnam maksymalnie zminimalizować jego spożycie, jednak śladowe ilości mi nie szkodzą. To wcale nie załatwia sprawy pszenicy w mieszankach mąk bezglutenowych. Oczywiście nie wszystkie ją mają. Zazwyczaj składają się wówczas m. in. z mąki ryżowej – a ryżu też nie powinnam nadużywać...

Załamana, a na pewno bardzo wkurzona zaczęłam poszukiwać przepisu na domowy miks. Efekty były różne. Część absolutnie wysuszała wszystkie moje wypieki inne fundowały mi liczne zakalce... Na szczęście jestem uparta! Dziś korzystam z 2 mieszanek ( jeśli pojawi się jakaś nowa z pewnością dodam ją do wpisu).

1. Mieszanka Skrobiowa

(Składniki tej mieszanki odmierzam objętościowo. Jest świetna np. do kruchych ciast.)

Składniki na 5 szklanek mąki:

• 3 szklanki skrobi ziemniaczanej
• 1 szklanka mąki gryczanej
• 1 szklanka mąki kukurydzianej

Składniki należy wymieszać a następnie przesiać. Przechowywać w szczelnym pudełku.

2.       Mąka kaszowa

(Składniki tej mąki odmierzam wagowo. Idealna do zagniatania elastycznego ciasta, np. na pierogi)

Składniki na 1 kg mąki:

• 310 g mąki z kaszy sorgo*
• 180 g  skrobi kukurydzianej
• 170 g mąki gryczanej
• 150 g skrobi z tapioki
• 140 g odtłuszczonego mleka w proszku
• 30 g skrobi ziemniaczanej
• 20 g gumy ksantanowej

Składniki należy wymieszać a następnie przesiać. Przechowywać w szczelnym pudełku.

*kaszę można kupić w supermarkecie za około 7 zł/kg i zmielić na mąkę

 ***

What was my biggest problem in transition to being gluten-free?  To find flour which could replace the wheat one, which as it turned out after all – is just all-purpose!

The beginnings were not easy. With stubborn I’ve been trying to use e.g. corn flour for baking rolls. As you probably can guess, the result was a yellow stone which after slicing was just falling apart...

Then I’ve decided to take advantage of gluten-free mixes from shop shelves. As my doctor instructed I was reading ingredients of everything that I put into the shopping cart. When I’ve checked those flours I wasn’t happy about what I saw. Some had such a long list of ingredients - and this was supposed to be just flour... - that it was giving me a headache. Moreover, in most mixes I could find gluten-free wheat flour. Perfect - flour as usual but without gluten. Unfortunately, my intolerance is primarily intolerance to wheat (and eggs of course… but more on that in the post about eggs). What about gluten? I should maximally minimize its consumption, but trace amounts do not harm me. Anyway, it doesn’t settle the matter of wheat in gluten-free flour blends. Of course, not all have it. But then they usually contain rice flour – rice is something that I also shouldn’t overuse...

Devastated, and certainly very pissed off I started to look for a recipe for homemade mix. The effects were not exactly satisfying. Some were drying up all my pastries others were giving me sad layers… Fortunately I was stubborn! At the moment I use 2 blends (if I discover any new I certainly will add them to post).

1. Starch Blend

(Ingredients for this mix are metered by volume. This one is a great e.g. for shortbread cakes.)

Ingredients for 5 cups of flour:

• 3 cups potato starch
• 1 cup buckwheat flour
• 1 cup corn flour

The ingredients should be mixed and then sift. Store it in an airtight box.

2. Groats Blend

(Ingredients for this mix are metered by weight. It’s perfect for elastic dough e.g. for dumplings)

Ingredients for 1 kg of flour:

• 310 g  sorghum flour *
• 180 g  corn starch
• 170 g buckwheat flour
• 150 g  tapioca starch
• 140 g non-fat milk powder
• 30 g  potato starch
• 20 g  xanthan gum

The ingredients should be mixed and then sift. Store it in an airtight box.

* groat can be bought at the supermarket for about 7zł / kg and grind into flour